מטבח יפני, "Cool Japan" ו"משטרת סושי"

סושי הפך בשנים האחרונות לבון טון של התרבות הישראלית. אם רוצים להגיד שמישהו מעודכן בהליכות העולם המערבי המתורבת סביר שיגידו שהוא יעדיף סושי ולא מנת פלאפל מלאה בטחינה שנוזלת בעסיסיות על הידיים. אבל באמצע העשור הראשון של שנות האלפיים, הפך הסושי לזירת מלחמה עקובה מרוטב סויה בין יפן לשאר העולם. והעולם לא איחר להגיב.

ב-2006 שר החקלאות היפני טושיקאטסו מטסואוקה (Toshikatsu Matsuoka) ביקר בקולוראדו, ארה"ב בביקור רשמי וערב אחד חשקה נפשו בסושי. סושי אמיתי. כזה כמו בבית, ביפן. הובילו אותו מארחיו הנכבדים האמריקאים למסעדה יפנית איכותית, אבל כשהגיעו לשם חשכו עיניו של השר הבכיר והוא אמר ש"תקראו לזה איך שתרצו, מסעדה יפנית זה לא!" (הצרה הייתה שהם הגישו סושי וגם מתכון בקר בנוסח קוריאה…).

כשחזר ליפן מזועזע ממראה עיניו הציע במשרדו תכנית שנועדה לבחון את מצב הסושיות בעולם ולמצוא דרך לדרג ולקטלג אותן ולהפוך אותן לאותנטיות (authenticate). חקירה קצרה העלתה שמצב הסושיות בעולם בכי רע. מרבית הסושיות בעולם המערבי לא מנוהלות ע י יפנים אלא על ידי אסיאתים מלאומים שונים (סינים, תאילנדים וקוריאנים). חלק ניכר מהמסעדות שמצהירות על עצמן כ"יפניות" מגישות אוכל שאינו רק יפני וגם הסושי עצמו מכיל מרכיבים שלא ימצאו את דרכם לסושי יפני לעולם (אבוקדו, למשל). יתרה מכך, בחלק מהמסעדות שמגישות סושי, אין הקפדה על סטנדרטים גבוהים של היגיינה ושל מוצרי בסיס מה שעלול להביא ליציאת שמו לרעה של המאכל היפני האהוב, שהפך למאכל לאומי יפני מחוץ ליפן. בכל אלה ניסתה התכנית של משרד החקלאות להילחם.

Toshikatsu Matsuoka

הרעיון המקורי היה ליצור היררכיה בין מסעדות שמצהירות על עצמן כ"מסעדות יפניות" ולתת אישור רשמי של ממשלת יפן לעמידתה של המסעדה בסטנדרטים היפנים של הכנת הסושי ושל הסושי עצמו. ממסעדות שלא יעמדו בסטנדרטים שיקבע משרד החקלאות תישלל האפשרות להציג את עצמן כ"מסעדות יפניות". כך קיוו במשרד החקלאות היפני לשמור על השם הטוב והתדמית של האוכל הלאומי ולמנוע בלבול בין הסושי היפני למאכלים מזרח אסיאתים אחרים.

הביקורת הבינלאומית על התכנית היפנית לא איחרה לבוא. היא קיבלה את השם "משטרת סושי" (Sushi Police) וחברת Next Media מהונג קונג הפיקה סרטון שצוחק ומבקר את הרצון היפני להפוך את כל הסושיות בעולם לסושיות "יפניות אותנטיות" בדומה לסושיות ביפן ובכך להרוס אפילו את ה"קליפורניה רול" המפורסם. הסרטון טוען שיש בכך צביעות רבה משום שיפן, בדומה למדינות רבות בעולם, עושה לוקליזציה למטבחים השונים שמגיעים אליה (המבורגר ברוטב טריאקי, מישהו?)

הביקורת הציבורית והחשש היפני מכך שהתכנית תיתפס בעולם כגילויים של לאומנות מחודשת, הביאו לעידון התכנית והפיכתה לתכנית "המלצה" בלבד. שפים יפנים יוכלו להמליץ למסעדות שירצו בכך איך להפוך את המסעדות שלהם ליותר אותנטיות, ילמדו את הטבחים דרכי הכנה מסורתיות וכן יעזרו למסעדות ליצור קשר עם חברות יפניות בתחום המזון כדי שיוכלו לקנות מהן את חומרי הגלם המקוריים. לשם כך אף הוקם ב-2007 ארגון המסעדות היפני (JRO – Japan Restaurant Organization) אשר פתח סניפים במדינות שונות בעולם כדי לקיים קשר הדוק בין חברות יפניות בתחום המזון והמסעדנות לבין מסעדות וחברות רלוונטיות מחוץ ליפן. הועדה שהוקמה במשרד החקלאות כדי לבחון את תכנית, הסכימה שגם לפיוז'ן סושי יהיה מקום בתכנית.

המטבח היפני הפך מאז 2006 לחלק ממדיניות "Cool Japan", מדיניות שנועדה לקדם תרבות פופולארית יפנית מחוץ ליפן. ממשלת יפן החליטה לנצל את ההצלחה לה זוכה הסושי מחוץ ליפן ולקדם אותו כמאכל הדגל. דרכו, מקווה יפן למצוא הן תעשייה נוספת שיכולה להניב רווחים לכלכלה היפנית והן לקדם את התדמית החיובית של יפן בעולם. אחרי הכל, כולנו מכירים מטבח צרפתי עם כוכבי המישלן שלו ומטבח איטלקי עם הפסטה והפיצה, למה שלא נכיר מטבח יפני עם הסושי והסובה והאודון?

אז עכשיו, כשהוסר האיום מעל הסושי שלנו, מה תזמינו? 🙂